LA COCINA GALLEGA

“Un pouco de caldo limpo e um pouco de desconfianza, nunca lle fixeron mal a naide” (*)

En las primeras etapas de la emigración, cuando Buenos Aires era todavía “La Gran Aldea” que describe Vicente Fidel López, las gallegas y gallegos que llegaban adaptaron su cultura de agricultores al nuevo espacio.

Aquellas familias que carpían “patacas” (papas), y cultivaban ervillas o chícharos (arvejas), nabizas y grelos en sus pequeñas parcelas se dedicaron a plantar las semillas que habían atravesado el Atlántico, cuidadosamente envueltas en un pañuelo anudado, sobre “terrenitos” tan pequeños como los que habían dejado atrás. Estas huertas sirvieron al “puchero”, versión criolla del “cocido”, ya propuesto por los primerísimos gallegos que llegaron con la Conquista.

Todavía en la década de 1950, algunas familias gallegas seguían -en terrazas y azoteas de casas de material- criando gallinas y conejos y plantando puerro, cebolla, tomate, perejil, ajo y pimiento. Los pequeños de la familia tenían una delicada tarea asignada: recoger los huevos. Y alguno lloró cuando el conejo preferido iba a parar al pote ya adobado con hierbas. Al cocinarlo, de su exitoso aroma se decía “está que embalsama una iglesia”.

La “morriña” surgía de los aromas cotidianos de los hogares gallegos en Argentina, que olían a cocido, tortilla de papas, guiso de garbanzos y berzas, y a sopa. En Pascuas, de las cocinas salía aroma de empanada, bacalao y pulpo “da feira”, que aquí se los conoce como “a la gallega”. Y en las calurosas y húmedas Navidades porteñas, eran infaltables los lechones adobados como plato fuerte y las castañas asadas al horno para compartir en la sobremesa.

Sobre fines del Siglo XIX y comienzos del XX, aparecen masivamente en Buenos Aires los “ultramarinos” en los cuales el bacalao, el pimentón, las castañas, el aceite de oliva y los vinos “do Ribeiro” o “Albariño”, abarrotaban los estantes. Salvo para aquellos paisanos que habían logrado enriquecerse, su compra se debía sólo a ocasiones especiales.

El oruxo es aguardiente destilada del orujo de uvas blancas y la bebida gallega popular por excelencia para sobrevivir al frío del alba y para confraternizar de sobremesa.

La “queimada” se prepara con oruxo vertido en un caldero al que se agregan cucharadas de azúcar, granos de café y limón encendiéndose la mezcla. En la ceremonia de preparación se recita un conjuro campesino sobre las llamas para alejar los males de las personas, las cosechas y los alimentos. Es una plegaria popular, no religiosa y ancestral que, sin duda, al ser pronunciada tan lejos de su tierra, cobraría mayor significado.

(*) “Un poco de caldo limpio y un poco de desconfianza nunca le hicieron mal a nadie” – Refrán popular

RECETA DEL COCIDO GALLEGO

Por Álvaro Cunqueiro.- “Leva xamón e lacón, leva carne fresca, leva touciño e chourizos, leva verdura –que podem ser uns grelos pero poe ser tamén repolo-, e leva galiña, e tamén leva garbazos. E as patacas, por descontado. E á carne de porco que vai no cocido aínda se lle pode engandir a orella, e se hai costela salpresa, posi costela. E na auga na que se coceu a carne, e pinhando nela un par de chourizos, faise unha boa sopa, que pode ser de fideo ou de arroz. Fan falla tres fontes para sevir un cocido, que nunha vai a carne de porco, noutra a galiña coa carne fresca, e noutra as patacas cos chourizos e os garbanzos”.